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        莲藕有“七孔藕”和“九孔藕”之分吗?

        发布时间:2019年5月23日

                莲藕是一种生长在水里的蔬菜,我国北方地区也称为莲菜。在我国,莲藕是一种传统农产品,其文字记载历史有约3000年;莲藕特色鲜明,是国际农产品贸易中的优势农产品。世界上的大多数莲藕产品都出产于我国,南到海南,北到北京,东到山东和江浙,西到新疆、西藏及云南等地都有栽培生产,深受消费者喜爱。民间有“男不离韭,女不离藕”的说法,其实是指莲藕具有很好的滋补作用。在湖北武汉,“莲藕排骨汤”更是一道地方标牌菜肴,每到秋冬季,老熟莲藕上市的季节,满城都弥漫着“莲藕排骨汤”的香味。对于莲藕的消费习惯,我国南方和北方居民存在较大的差异,大致上可以说是“南粉北脆”,也就是说南方的居民大多喜欢口感较“粉”或“面”的莲藕,北方居民大多喜欢口感较脆的莲藕。但是,如何买到适合自己口味的莲藕,却是消费者面临的一道难题。有一种流传较广的“窍门”根据藕孔数的多少进行挑选,也就是“七孔藕”和“九孔藕”的说法。

        1 所谓“七孔藕”和“九孔藕”的说法
                在许多网站、报刊杂志以及一些广播电台和电视节目中,都曾介绍所谓“七孔藕”和“九孔藕”的区别。关于“七孔藕”的说法,究其来源,似乎可以牵强到“比干挖心”的典故。比干(公元前1092~公元前1029)是殷商时期沫邑(今河南淇县)人,为商朝第16代王帝乙的弟弟、第17代王帝辛(纣王)的叔父,既是封王,也是当时商朝最高的政务官“少师”,被称为“亘古第一忠臣”。比干见纣王荒淫失政,暴虐无道,常常直言劝谏?!妒芳恰ひ蟊炯汀芳窃兀骸氨雀稍唬骸顺颊?,不得不以死争?!饲口涉?。纣怒曰:‘吾闻圣人心有七窍?!时雀?,观其心?!泵鞔碇倭赵凇斗馍裱菀濉分?,也说比干有颗“七窍玲珑心”。清代曹雪芹在《红楼梦》中,描写林黛玉初进贾府时给人的印象是“心较比干多一窍,病如西子胜三分”。再后来,有一个传说,是说清朝的乾隆皇帝下江南时,品尝莲藕的美味后,吟过一句“一弯西子臂,七窍比干心”的诗,用美女西施的手臂比喻藕的外形和颜色,用藕的孔数比喻比干的忠心??赡苡胝庑├饭适掠泄?,所以很多人认为莲藕的孔数是“七孔”。
                关于藕孔个数,还有“九孔”说,譬如农产品地理标志?;げ贰吧窖艟趴着骸?,其名称中就明确标明是“九孔”。一些地方,在宣传当地莲藕产品时,为了突出宣传效果,往往会说当地出产的莲藕藕孔个数比其他地方出产的莲藕多2孔,为“九孔藕”。
                至于所谓“七孔藕”和“九孔藕”的区别,典型的说法为:“藕一般分为两种,即七孔藕与九孔藕。七孔藕又称红花藕,外皮为褐黄色,体形又短又粗,生藕吃起来味道苦涩;九孔藕又称白花藕,外皮光滑,呈银白色,体形细而长,生藕吃起来脆嫩香甜。当然七孔和九孔只是一个大致的区分方法,并不是所有的藕都是七孔和九孔。两种藕都含有丰富蛋白质、维生素C和B1以及钙、磷、铁等无机盐。七孔藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤;九孔藕水分含量高,脆嫩、汁多,凉拌或清炒最为合适?!?BR>        由于最初提出这一说法的人是相关领域的专家,还有几位营养学方面的专家在中央及地方电视台上进行过宣传,加之互联网的传播,这个说法流传甚广。2019年5月9日,在百度搜索引擎中,用“七孔藕”和“九孔藕”两个关键词进行精确搜索,分别有102万和96万个以上相关结果,可见这种说法已经很流行了。该说法将藕孔个数的多少,与花色、藕皮色、藕形状、淀粉含量、水分含量、藕风味、藕肉质质地等建立了联系,也就是将藕孔个数与莲藕品种类型建立了联系。
                那么,“七孔藕”和“九孔藕”的说法是否正确呢?

        2 莲藕究竟有多少个孔?
                其一:不考虑藕孔孔径大小和位置时,莲藕横截面上肉眼可见的孔数有时多达数十个
                建于武汉市农科院蔬菜研究所内的“国家种质武汉水生蔬菜资源圃”收集保存了来自近10个国家的莲藕品种资源600多份,近30多年来这里的专家对莲藕品种资源进行过大量观测评价工作,其中就包括对藕孔个数和大小等性状的观测。
                所谓藕孔,其实是莲藕的通气组织,与藕鞭孔道、叶柄孔道及叶片相连相通。如果不计孔径的大小,孔道数量不少于9个,肉眼可见的孔洞数量有时甚至多达数十个(图1、图2)。由于莲藕品种类型、发育时期及部位不同,孔道数变化很大(图3~图7)。
                其二,莲藕横截面上有9个孔是固定的
                在莲藕横切面四周的9个孔最明显,数量也是固定的,就像人的手指数是固定的一样,不同莲藕品种之间没有差别,而且其中有7个孔较大,2个孔较小,称为“7个大孔、2个小孔”,简称“7大2小”。莲藕在地下是横向着生,横截面上的2个小孔居于上部中央(图4、图5),从横截面上2个小孔的位置,可以判断莲藕在地下的着生姿态。人们所说的藕孔个数,指的就是这9个孔。而且,这“7大2小”9个孔,在莲藕的“前身”——藕鞭上就很明显。
                不过,有时2个小孔中的1个或2个都发育不明显,大孔的数量也偶尔会发生变化,但这些数量的变化不是品种本质上的原因所致,只是由于发育时期和部位不同所致,或影响发育的环境因素所致。所谓“七孔藕”实际上是在2个小孔发育不明显的藕段上看到的藕孔数,或者是只计算了横截面四周的7个大孔;所谓“九孔藕”实际上是在7个大孔和2个小孔都明显发育的藕段上看到的藕孔数,描述莲藕的藕孔个数的时候,也是以发育良好的藕段为准。
                有时,莲藕横截面中心部位的髓部孔道也比较大,可见1个或2~3个明显的孔,则横截面上可见10个甚至10个以上明显的孔。在统计孔道数时,通常不计髓部的孔道,因为有时候髓部的孔道发育不明显,即便明显,髓部的孔道直径一般也比较小。所以,从莲藕本身的特征而言,观察充分发育的莲藕节段横截面,则不存在“七孔藕”和“九孔藕”之分,所有品种的藕孔都是“7大2小”,为“九孔藕”。

        3 “七孔藕”和“九孔藕”的说法是错误的
                花色、皮色、形状、淀粉含量、水分含量、风味及肉质质地等不同的莲藕,其藕孔都是“7大2小”,9个孔。不能说“七孔藕又称红花藕,外皮为褐黄色,体形又短又粗,生藕吃起来味道苦涩;九孔藕又称白花藕,外皮光滑,呈银白色,体形细而长,生藕吃起来脆嫩香甜……七孔藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤;九孔藕水分含量高,脆嫩、汁多,凉拌或清炒最为合适?!彼健捌呖着骸焙汀熬趴着骸钡乃捣ㄊ谴砦蟮?,按照这个“窍门”在市场上挑选莲藕也是行不通的。
                            图1 莲藕横截面(柯卫东等,2005)
                                 图1 莲藕横截面(柯卫东等,2005)
                            图2 莲藕横截面(引自网络)
                                                              图2 莲藕横截面(引自网络)
                            图3 莲藕横截面(引自网络)
                                                              图3 莲藕横截面(引自网络)
                            图4 莲藕横截面(引自网络)
                                                              图4 莲藕横截面(引自网络)
                            图5 莲藕横截面(引自网络)
                                                              图5 莲藕横截面(引自网络)
                                                                                                                                                 (中国园艺学会水生蔬菜分会 刘义满)

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